Gerichte mit Wildfleisch sind ein fester Bestandteil in der Gourmet-Küche. Martin Kirchner, Koch im Sommerkeller in Straubing, hat sich für ein leckeres Rezept mit Rehnüsschen entschieden. Viel Spaß mit dem Video und beim Nachkochen!

Bei einem Nüsschen handelt es sich um einen Teil aus der Keule eines Rehs. Für die Wildfleisch-Liebhaber unter den idowa-Lesern hat Martin Kirchner in seiner Küche im Sommerkeller Rehnüsschen mit Süßholz, Stachelbeeren-Chutney, Pfifferlingen und geschmorten Mairübchen zubereitet.

Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten (4 Personen):

- 2 Stück Rehnuss aus der Keule geschnitten
- 200 Gramm Frische Stachelbeeren
- 200 Gramm frische Pfifferlinge
- 3 Stück Mairüben
- 2 Stangen Frühlauch
- 1 mittlere rote Zwiebel
- 300 Milliliter Roter Zweigelt
- 1 Esslöffel Gelierzucker
- 100 Milliliter Olivenöl extra virgin
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Rohrzucker, etwas frischen Rosmarin und Thymian, 10 Stück Wacholderbeeren u. Piment
- 1 Sange Süßholz
- 100 Gramm Butter
- 200 Milliliter Rinderbrühe

Die Rehnuss von allen sichtbaren Sehnen befreien, anschließend leicht salzen, zuckern und pfeffern. Das Fleisch mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Süßholz in einen Siegelrandbeutel füllen, luft- und wasserdicht versiegeln und in ein Wasserbad geben. Den Beutel dreieinhalb Stunden bei 65 Grad Celsius ziehen lassen.

Rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Anschließend in eine Pfanne geben und mit etwas Salz und Zucker karamellisieren. Dann die geputzten Stachelbeeren dazugeben und 1 bis 2 Minuten karamellisieren. Gelierzucker dazugeben und mit dem Zweigelt ablöschen und einkochen lassen (circa 5 Minuten bei mittlerer Stufe). Pfifferlinge scharf anbraten, frisch geschnittenen Frühlauch dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian abschmecken.

Die Mairüben achteln und in einer Pfanne mit etwas Salz, Zucker und Olivenöl anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben und mit der Rinderbrühe ablöschen und reduzieren lassen, bis die Konsistenz etwas fester wird.

Die Rehnuss aus dem Wasserbad nehmen und den Bratensaft in einen Topf geben und einkochen lassen und mit einer Butterflocke abrunden.

Das Rezept und die Zutatenlisten finden Sie hier zum Download.

Information zum Sommerkeller

Der Sommerkeller in Straubing hat Tradition. Seit 1828 dient das Gebäude als Gasthof. 2016 wurde es aufwändig renoviert. Für die Pächter Stephanie Naber und Alexander Dotzler war es wichtig, den Räumen einen einladenden und hellen Charakter zu verleihen. Bei schönem Wetter lädt der historische Biergarten zum Verweilen ein. Die Hubertushalle und ein großer Saal bieten genug Platz für Feierlichkeiten.