Kaiserschmarrn ist beliebt. Sebastian Völkl aus dem Jedermann in Straßkirchen hat ein besonders leckeres Rezept parat, das sich an Weihnachten gut als Nachspeise eignet.

Ursprünglich hat Sebastian Völkl Sozialpädagogik in Regensburg studiert. Nebenbei arbeitete er aber schon in Restaurant-Küchen. Als er den Koch und "Fleischpapst" Lucki Maurer kennenlernte, machte er seine Leidenschaft immer mehr zum Beruf. Zunächst kochte er für ihn im Catering. Später nahm er bei Stefan Marquard eine Lehrstelle an. Nachdem er ausgelernt hatte, reiste er viel. Vor viereinhalb Jahren bekam er das Angebot, das Jedermann in Straßkirchen zu pachten. Er sagte zu und machte aus dem Restaurant einen Ort für Feinschmecker. Neben exklusiven Gerichten finden sich Klassiker wie etwa Schnitzel auf der Karte. Den Kaiserschmarrn hat er für uns mit Robert Niedermeier zubereitet.

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Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten. Die Mengen sind ausgelegt für circa sieben bis acht Nachspeisenportionen.

- 8 Eigelb
- 500 g Milch
- 60 g Zucker
- 220 g Mehl

--> Vermengen

8 Eiweiße mit ca. 10 g Salz aufschlagen. Vorsichtig unter die erste Masse heben. Am besten mit einem Teigspatel.

Pfanne mit Öl sehr heiß werden lassen, luftigen Kaiserschmarrnteig in die heiße Pfanne geben und Pfanne (bei Induktion zurückdrehen) von der heißen Platte ziehen, damit der Teig nicht anbrennt. Deckel darauf geben und Teig bei niedriger Temperatur garen lassen. Sobald er sich drehen lässt, drehen und auf der anderen Seite braten. Sobald er fertig gegart ist, in Stücke reißen.

In Pfanne Zucker karamellisieren, Mandeln dazugeben (nach Wunsch auch Rosinen). Schließlich den Kaiserschmarrn in Stücken dazu geben - karamellisieren und auf Platte anrichten. Oder schöner - mit der Pfanne auf Tisch einstellen. Mit Puderzucker bestreuen.

Flambierte Äpfel

Äpfel schälen und in schöne Spalten schneiden.

In einer Pfanne einen Karamell herstellen und Äpfel in flüssigen Karamell geben. Etwas hochprozentigen Rum (max. 8 Esslöffel) hinzu geben und mit einem Stabfeuerzeug vorsichtig anzünden. Diesen Vorgang je nach Geschmacksvorliebe zwei bis drei Mal wiederholen. Den Rum schließlich ganz verkochen lassen. Nach Wunsch etwas kalte Butter hinzugeben und umrühren - dann sollten die Äpfel glänzend und saftig sein.

Vanilleeis

- 1.000 ml Sahne
- 1.000 ml Milch
- 500 g Zucker
- 8 Eigelb

Vanilleschoten - Menge nach Geschmack und Geldbeutel, normal sollte aber eine schon reichen.

Milch und Sahne mit Schoten und Zucker aufkochen lassen und unter Rühren auf die Eigelbe geben. Hier ist man am besten zu Zweit. Dann die Masse auf dem Wasserbad mit leicht köchelndem Wasser unter ständigem Rühren auf ca. 83°C erhitzen - diesen Vorgang nennt man "Zur Rose abziehen". Dann die Eismasse abkühlen lassen und schließlich in eine Eismaschine geben.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.