Der Fisch Aitel hat es in sich, zumindest was die vielen und starken Gräten betrifft. Das macht ihn zu einem der weniger verarbeiteten Fische in der gehobenen Küche. Franz Kuttenberger lässt sich in seiner Kochschule in Ergoldsbach davon nicht beeindrucken und zaubert mit eigenem Nudelteig einen Isar-Aitel mit gefüllten Nudeltaschen.

Der Nudelteig für die Nudeltaschen, in die später die Fischfüllung eingesetzt wird, ist fertig geknetet, wenn er sich wie eine alte Lederjacke anfühlt. Nur hoffentlich nicht auch so schmeckt. Das Fischfielt wird zu einer Farce mariniert, bei dem - übrigens wie bei vielem in der Küche - der Pernod nicht zu knapp verwendet werden sollte. Zusammen mit der Rieslingschaumsoße, bei der der Riesling ebenfalls nicht zu knapp kommen darf, entsteht so ein Gericht, das nach der Martinsgans ganz zu seiner Geltung kommen kann, bevor die Plätzchenzeit wieder losgeht.

Frau Sommelier Fischer-Czasch empfiehlt zum Fisch ein Rat von einer WinzerIN: 2014 Riesling Klassik, trocken, Qualitätswein, WG Ilonka Scheuring, Franken (Bayern/Deutschland).

Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten für vier Personen:

Für den Nudeltteig

- 200g Mehl
- 2 M Eier
- 100g Petersilie
- 1 Eßl Olivenöl
- Salz

Für die Fischfüllung

- 200g Aitelfilet
- 150g Sahne 30 Prozent
- Noilly Prat, Pernond
- Salz und Pfeffer

Für die Tomaten und das Auberginenmus

- 500g Kirschtomaten
- 1 Aubergine
- 100ml Olivenöl
- 1 Topf Basilikum
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Zucker

Für die Soße

- Fischkarkasse 500g ohne Flossen und Schädel
- 100g Schalotten
- 200ml Sahne
- 100ml Riesling
- 35ml Noilly Prat
- 10 ml Pernond
- Zitrone
- Salz, 15 St Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Wacholderbeeren, 20 Senfsaatkörner

Zubereitung

Nudelteig

Die Eier mit der Petersilie mixen und durch ein feines Sieb durchpressen, danach Mehl, Olivenöl und Salz mit der grünen Eiermasse zu einem Nudelteig kneten. Fühlt sich der Nudelteig an wie eine alte Lederjacke, lassen Sie ihn abgedeckt 15 Minuten ruhen.

Fischfüllung

Aus dem Fischfilet, welches gewolft wird, bereiten wir nun die Farce zu. Wir marinieren das gewolfte Fischfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Noilly Prat, Pernod. Die Fischmasse wird mit kalter Sahne zu einer Farce im Kutter aufgeschlagen, dabei muss die Temperatur unter 10 Grad bleiben. Die Farce aus dem Kutter nehmen und abschmecken, immer auf Eis stellen oder sofort in einem Spritzbeutel gekühlt aufbewahren.

Teigtaschen

Den Nudelteig dünn durch eine Nudelmaschine ausrollen, mit Eigelb oder Eiweiß bestreichen mittels eines Spritzbeutels, die Farce auf die untere Nudelplatte aufbringen, die obere Nudelplatte darüberlegen, Luft ausdrücken. Danach mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen, die fertigen Ravioli auf einem farinierten Brett ablegen und im kochenden Salzwasser kurz aufkochen. Garzeit eine Minute.

Gemüsebeilage

Gewaschene Kirschtomaten in Olivenöl stark anbraten, bis sie reißen. Nun mittels des Basilikumöls, welches wir zuvor gemixt haben, marinieren. Mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen, danach nochmal mit Salz, Zucker, Knoblauch, Pfeffer abschmecken. Die Aubergine eine halbe Stunde im Ofen bei 180 Grad garen, danach kann man das Auberginen Fleisch aus der Aubergine rauskratzen. Mit dem Basilikum Öl mixen, mit Knoblauch Salz und Pfeffer abschmecken.

Rieslingsschaum/Soße

Aus der Fischkarkasse wird die Soße gezogen. Fischkarkasse wässern, hell anschwitzen mit Zwiebeln oder Schalotten und mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Reduktion nun mit Eiswürfel auffüllen, kurz aufkochen, Abschäumen, Gewürze beigeben, halbe Stunde ziehen lassen und mit Sahne verfeinern. Soße um 1/3 einreduzieren, passieren und abschmecken. Eventuell mit angerührter Stärke binden. Den vollen Genuss erhält eine solche Soße, indem man sie mit einem Zauberstab schaumig rührt und mit etwas Abrieb einer Zitrone verfeinert.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Informationen zur Kochschule

Fachlehrer Franz Kuttenberger leitet die Kochschule FF, was laut eigener Angabe so viel bedeutet wie "für Feinschmecker, Kochen aus dem FF, Fachlehrer Franz, aber nicht zu vergessen ist: Franz und Frau". Die Kochschule will begeistern, verwöhnen und ihr fundiertes Fachwissen nachhaltig und in einer feierlichen Runde an die Schützlinge weitervermitteln. Dabei soll der Spaß nicht zu kurz kommen. Sie bezieht ihre Lebensmittel bester Qualität von regionalen Anbietern und achtet darauf, dass die Kursinhalte mit der Saisonalität der verwendeten Produkte abgestimmt werden. Als Nationaltrainer holt Franz Kuttenberger mit seinen Schülern regelmäßig Medaillen für den Landesverband nach Bayern.