Ein fast wolkenloser Himmel, die Sonne geht erst in ein paar Stunden auf: Wenn es richtig kalt ist, versuchen sich einige Winzer an der Lese für den Eiswein. Hängen die reifen Beeren zu lange, droht der Kompost.

Es muss schnell gehen, sonst schmerzen die Fingerkuppen und sind starr: Eiswein-Lese ist Handarbeit nachts bei Frost im Weinberg. Auch heuer setzt nach Angaben des Fränkischen Weinbauverbands kaum ein Winzer darauf, dass es rechtzeitig knackig kalte Nächte gibt, bevor die bislang am Weinstock verbliebenen Trauben gänzlich ausgetrocknet sind. Frankens größte Winzergemeinschaft GWF aus Kitzingen etwa habe eine Trockenbeerenauslese geplant und keinen Eiswein.

Für den edelsüßen Eiswein müssen die gesunden Trauben in gefrorenem Zustand in die Presse. Von der Kelter tropft dann der süße Saft. Im vergangenen Jahr war die Eisweinlese nur einer Handvoll Winzer kurz vor Weihnachten gelungen.

Eisweine gelten als Krönung eines Weinjahrgangs, weil die aromatischen Inhaltsstoffe der vollreifen Beeren durch das Gefrieren konzentriert werden. Sie werden vor allem als Aperitif oder zu Süßspeisen und Käse getrunken. Eine 0,375 Liter große Flasche kann zwischen 20 und 70 Euro kosten, manchmal auch mehr.

Seit Jahren setzen in Franken nur wenige Winzer auf Eiswein, vor allem, weil die Winter immer wärmer werden und es oft erst im Januar oder Februar bitterkalt ist. Hängen die Trauben zu lange am Stock, sind sie oft reif für den Kompost.

Das Würzburger Weingut Reiss geht das Wagnis Eiswein seit 1999 alljährlich ein, auch wenn es nicht immer Eiswein wurde, sondern vielleicht eine süße Beerenauslese. Derzeit hingen noch in zwei Weinbergen auf nicht mal einem halben Hektar Trauben, geschützt mit Netzen, wie Winzer Christan Reiss erklärt. "Das heißt, auch wenn es jetzt keinen Eiswein wegen der Temperatur gibt, fallen dann diese eingeschrumpften Trauben in das Netz und trocknen weiter ein, so dass wir zumindest vielleicht noch eine Beerenauslese haben." Ohne Netze könnten Tiere die Trauben fressen.

Aufzeichnungen belegen, dass in Franken seit 1794 Eisweine hergestellt werden. Ideal ist Dauerfrost an zwei aufeinanderfolgenden Tagen.

Die Hefepilze im Weinfass schaffen es kaum, einen Most mit derart hohem Zuckergehalt zu vergären. Der entstehende Wein hat daher nach Angaben des Deutschen Weininstituts meist einen sehr hohen natürlichen Restzuckergehalt von weit über 100 Gramm pro Liter. Der Alkoholgehalt sei zugleich aber mit etwa 7 Volumenprozent relativ gering.