Zander ist einer der Klassiker der Fastenzeit-Küche. Der Fisch, der sich durch sein besonders festes, weißes Fleisch auszeichnet, lebt in Europa vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural und in Westasien in der nordwestlichen Türkei und rund um das Kaspische Meer.

Die Filets sind praktisch grätenfrei und leicht zu verarbeiten. Wir präsentieren eine ganz besondere Neuinterpretation dieses Klassikers: in einer Panade mit Kräutern.

Zutaten

Für das Tomatenchutney

• 8 Tomaten
• 2 kleine rote Zwiebeln
• 1 rote Chilischote
• 2-3 Esslöffel Olivenöl
• 20 Gramm Senfkörner
• 250 Milliliter Apfelsaft
• Salz, Zucker
• 1 Messerspitze Currypulver
• Saft einer halben Zitrone

Für den Zander

• 200 Gramm trockenes Weißbrot (ohne Rinde)
• 60-70 Gramm Kräuter (Petersilie, Basilikum, Dill, Estragon)
• 600 Gramm Zanderfilet ohne Haut
• Salz 
• frisch gemahlener Pfeffer
• gemahlener Koriander
• Mehl zum Panieren
• 1 verquirltes Ei
• Fett zum Ausbacken

Zubereitung

Die Tomaten in kochendes Wasser geben, abschrecken und häuten. Dann halbieren und die Samen entfernen. Tomatenhaut und Salmen durch ein Sieb passieren, den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Chili entkernen und in feine Ringe schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Senfkörner darin anbraten. Mit Tomaten- und Apfelsaft ablöschen; in 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Zucker, Chili, Churry und Zitronensaft würzen. Tomatenstreifen unterheben.

Für den Zander das Weißbrot in Stücke brechen; mit den Kräutern im Mixer zu grünem Paniermehl verarbeiten. Zanderfilet in vier Stücke teilen. Jedes mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, dann in Mehl, Ei und dem grünen Paniermehl wälzen.

Die panierten Fischstücke im heißen Fett 4-6 Minuten frittieren; auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Zum Servieren die Fischstücke einmal durchschneiden und auf Tomatenchutney anrichten.