Während im Bierzelt ausgelassen die Maßkrüge klirren und ein Schmankerl nach dem anderen serviert wird, wird wenige Meter entfernt davon im Akkord geschuftet, damit ein Teller möglichst dem anderen gleicht. Und das alles in hoher Qualität und Geschwindigkeit. Ein Blick in die Küche im Greindl Festzelt am Gäubodenvolksfest.

Das fünfte Jahr in Folge schwingt dort nun Küchenchef Dietmar Ludwig das Zepter. Klingt nach einer strengen Regentschaft, ist es aber nicht. Der Umgangston ist nicht nur kollegial, sondern bisweilen schon nahezu freundschaftlich, dabei aber dennoch bestimmt. "Hier ist jeder wichtig, vom Koch bis zum Spüler. Ohne Spüler ist die beste Küche nichts", sagt der 49-jährige Küchenchef, der das ganze Jahr über im Catering unterwegs ist. Und diese Wertschätzung merkt man nicht nur in den routinierten Arbeitsabläufen.

Knapp 80 Grad am Hendlgrill

Da ist zum Beispiel der 65-jährige Reinhold Weber, der für den Hendl- und Haxngrill zuständig ist. Gemessene Temperatur am Grill: 78,3 Grad. Eigentlich ist Reinhold Weber schon in der wohlverdienten Rente, hat sein Leben lang in der Gastronomie gearbeitet - und doch packt er auch in diesem Sommer am Grill wieder fleißig mit an. Die Frage nach dem ‚warum?' ist für den 65-Jährigen leicht beantwortet: "Man kennt sich eben schon viele Jahre, ist aufeinander eingespielt und lässt niemanden hängen, wenn man um Hilfe gefragt wird."

Jungköche fehlen

Ohnehin wird die Personaldecke in Großküchen von Jahr zu Jahr dünner. "Es gibt kaum noch junge Leute, die Koch lernen und die die nötige Bereitschaft und die Motivation mitbringen, um knapp zwei Wochen Volksfest verlässlich durchzuziehen", berichtet Markus Schwanberger. Er ist einer von insgesamt fünf Köchen im Greindl-Zelt. Zuständig ist er ausschließlich für Schaschlik und Würstl. Eigentlich wollte auch er sich eine Volksfest-Pause gönnen und der jüngeren Generation den Vortritt lassen, doch als wenige Wochen vor dem Start noch Not am Mann war, gab er seine Zusage.

Die nachts von Gurken träumen

"Essenziell in einer Großküche ist, dass ein Rädchen ins andere greift. Jeder hat seinen festen Aufgabenbereich. Innerhalb von drei bis vier Tagen spielt sich das im Normalfall ein", berichet Dietmar Ludwig. Sein Arbeitstag beginnt täglich um kurz vor 7 Uhr morgens. Ludwig: "Dann kommen schon die ersten Lieferanten. Die Ware wird jeden Tag frisch geliefert und muss dann auch sofort kontrolliert und entsprechend eingeräumt werden." Während der 49-Jährige Anweisungen gibt und diverse Arbeitsabläufe kontrolliert, merkt man ihm an, dass er für diesen Job Feuer und Flamme ist. Auch wenn das bei derzeitigen Temperaturen beileibe kein Zuckerschlecken ist. "Wenn's draußen schon um die 35 Grad hat, dann ist das in der Küche im Bierzelt nicht mehr lustig", weiß der Küchenchef aus eigener Erfahrung.

Laut dem 49-Jährigen beginnt die Vorproduktion für den jeweiligen Tag bereits in den Morgenstunden. Zumindest Gemüse, Salat und Gerichte wie Obazda. "Das kommt schon vor, dass morgens gleich mal fünf Kisten Salat, zwei Kisten Tomaten und drei Kisten Gurken für die spätere Weiterverarbeitung hergerichtet werden müssen. Auch wenn derjenige dann nachts wahrscheinlich vom Gurkenschälen träumt", scherzt Ludwig. Am Ende eines jeden Arbeitstages sollte die Kühlung im Idealfall wieder leer, das letzte Essen an den Mann gebracht sein, und am nächsten Morgen beginnt das Prozedere dann wieder von vorn. "Jeder, der hier arbeitet, hat Erfahrung in der Gastronomie. Geschwindigkeit ist dabei nicht das Entscheidende, sondern eher die Sorgfalt. Wir finden für jeden den richtigen Posten", erklärt der Küchenchef.

Knapp eine Tonne Fleisch am Tag

Freilich können auch in einer solchen Großküche nicht alle Produkte eigens zubereitet werden. Dafür fehlt schlichtweg die Zeit. Das räumt auch Dietmar Ludwig ein: "Knödel werden mittlerweile nicht mehr selbstgedreht. Bei den Mengen wäre das nicht machbar. Außer, man hätte eine eigene Produktionsstätte mit bis zu zehn Mitarbeitern, die den ganzen Tag nur Kartoffelknödel herstellen." Ohnehin sind die Fleischmengen, die insbesondere an gut besuchten Tagen auf den Tellern landen, laut dem Küchenchef riesig: "Da bewegen wir uns schon in einer Dimension von knapp einer Tonne Fleisch am Tag." Doch nicht nur die Menge muss stimmen, sondern natürlich auch die Qualität. Es müssen alle Voraussetzungen stimmen. Das fängt schon bei der Hygiene an. Dietmar Ludwig: "Jeder steht hier in der Verantwortung, darauf zu achten. Zusätzlich führt das Gesundheitsamt aber auch regelmäßige, unangemeldete Kontrollen durch."

Nach elf Tagen Volksfest kann dann auch die Küchen-Crew die Geräte abschalten und durchschnaufen. "Schaschlik und Würstl gibt's bei mir daheim dann erstmal für längere Zeit nicht mehr. Das weiß ich jetzt schon", sagt Markus Schwanberger mit einem Grinsen und dreht die nächste Ladung Spieße um.