Was hat ein Teller mit saftigem, 28 Stunden gegartem Rinderbraten in einem Lokal mit Artenvielfalt zu tun? Das hängt mit dem Projekt Stadt-Land-Fluss der Stadt Rottenburg zusammen und zeigt, dass auch die Wertschätzung von Nachhaltigkeit, Tierhaltung mit besonders hohem "Tierwohl" und die Regionalität mit ein Baustein für Artenvielfalt sein können.

Fritz Forstner zieht die Schale mit den Fleischscheiben aus dem Ofen. 28 Stunden hat der Braten bei Niedrigtemperatur dort gegart. Auf dem Teller wartet bereits das Gemüse und der Kartoffel-Trüffelstampf. Er drapiert das Fleisch, dekoriert noch ein wenig Thymian - Voila! Auf den Namen "Kiah-Royal" haben die Forstners das Gericht auf der Karte getauft, mit dem Logo der Stadt "Rottenburger-Biotop-Originale". Unter diesem Namen hat die Stadt ein Label aus der Taufe gehoben (wir berichteten), das Erzeuger mit entsprechend erreichten Punkten im Rahmen des Projekts Stadt-Land-Fluss benutzen dürfen. Den Ursprung der Initiative für mehr Artenvielfalt kam vor Jahren beim Projekt Marktplatz der biologischen Vielfalt zustande. Darin wurden zahlreiche Ziele erarbeitet. Nun im Folgeprojekt Stadt-Land-Fluss sollen die Ziele entsprechend umgesetzt werden, berichtet Bürgermeister Alfred Holzner, der schon gespannt auf den Testteller beim Forstnerwirt wartet.

Wieder ein Schritt mehr für das Projekt

Auch dieser Schritt - das Rottenburger Weiderind, das am Ende auf dem Teller landet - ist ein Teil des Projekts. Darin spielen ganz viele einzelne Akteure eine Rolle. Ob nun Landwirte, die mit besonders viel Tierwohl produzieren, durch Pflanzmaßnahmen auf Feldern Lebensräume schaffen, Sepp Lang, der mit seinen Wasserbüffeln zusätzlich Weiden bewirtschaftet, die sonst zu feucht wären, oder Kinder, die in der Schule Blumen und Hecken pflanzen - all diese kleinen Punkte spielen mit hinein, um die Artenvielfalt in und um Rottenburg zu stärken.

Auch die Bildung zur Tierhaltung ist ein Thema, und auch dazu trägt Sepp Lang, wie auch manch einer seiner Landwirtskollegen, einen Teil bei: "Denn wo sehen die Kinder denn noch Rinder auf der Wiese?", fragt sich Holzner. Mit so manchem Standort der Weiden, wie an der Schule, am Kasernengelände oder die Wasserbüffel, die von der Plattform der Storchenroute einsehbar sind: Die Kinder können die Tiere dort erleben.

Von den normalen Weiderindern, also nicht den Wasserbüffeln, hat Sepp Lang 40 Mutterkühe und bekommt jedes Jahr 40 Kälber. Rund zehn Prozent der Tiere braucht er zur Erneuerung der Herde. Dieses Jahr wird er voraussichtlich etwa 20 Tiere schlachten, berichtet er, 2024 werden es dann schon 40 sein. "Dann schlachten wir jede Woche." Das macht die örtliche Metzgerei Haindl. Von der Metzgerei bekommt Lang den Hänger, fährt die Tiere dann hin. Bei den Wasserbüffeln, bei denen auch irgendwann mit der Schlachtung begonnen werden soll, hofft Lang auf eine Weideabschussgenehmigung für einen entsprechend ausgebildeten Jäger. Denn die Büffel könnte er mit dem Hänger nicht transportieren. "Die demolieren die sonst", erklärt er. Der Weideabschuss sei für die Büffel auf alle Fälle stressfreier. Das Büffel-Fleisch, so wurde ihm gesagt, hat einen besonderen Wild-Geschmack. Eine Möglichkeit für "Spezial-Wochen", meint Thomas Schwarz vom Büro Landimpuls, das das Projekt begleitet. Mit Sepp Lang und dem Gasthaus Forstner ist nun eine erste Zusammenarbeit geglückt, um die Rottenburger-Biotop-Originale auch auf die Wirtshausteller zu bringen. Das kann aber sicher weiter ausgebaut werden, findet Holzner. Ein Rind liefert insgesamt 250 Kilogramm Fleisch, berichtet Lang. 50 bis 60 Kilogramm Braten, 60 Kilogramm Fleisch zum Kurzbraten, 20 Kilogramm Gulasch. Je nachdem, was Saison hat, geht Braten oder eben Grillsteaks besser. Zum Forstnerwirt bringt Lang nun in der Woche rund 15 Kilogramm Fleisch erzählt er. Oft auch auf Abruf und über die Treppe am Hintereingang, denn die beiden sind Nachbarn, also besonders "kurze Lieferwege". Für das Rottenburger Weiderind zahlt Forstner rund 20 Prozent mehr, als für normales Rindfleisch.